26. Giugno 2026

Come riconoscere un olio extravergine di oliva di qualità?

Ogni anno accogliamo numerosi viaggiatori che desiderano portare a casa un pezzo dell'eccellenza sarda. Una delle domande che ci viene rivolta più spesso è: "Avete anche un olio delicato?"

La nostra risposta sorprende molti.

Quando parliamo di olio extravergine di oliva, sicuramente dobbiamo parlare di fruttato. Questo può essere leggero, medio, intenso, verde o maturo, sempre con profumi e sensazioni che ci ricordano l'oliva e la frutta o la verdura fresca e cruda.

Delicato, gentile, robusto, grezzo, non filtrato e così via, sono aggettivi utilizzati per descrivere oli industriali di scarsa qualità o da profili organolettici che hanno poco da raccontare, e di conseguenza la maggior parte delle persone, abituata agli oli industriali del supermercato, si trova spiazzata davanti all'assaggio di un olio extra vergine di oliva di alta qualità. Sono oli spesso piatti, poco espressivi o addirittura rancidi o avvinati, senza che ce ne si renda conto. Con il tempo il nostro palato si abitua a questi sapori – o, meglio, all'assenza di oli che esprimono sensazioni positive.

Quando si assaggia per la prima volta un olio extravergine fresco e di alta qualità, i sentori verdi, l'amaro e il leggero pizzicore in gola possono sembrare insoliti. In realtà sono proprio questi i segni distintivi di un grande olio.

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Amaro e piccante sono sinonimo di qualità

Un olio extravergine di alta qualità è ricco di polifenoli, preziosi antiossidanti naturali che proteggono l'oliva sulla pianta e conferiscono all'olio una straordinaria stabilità.

I polifenoli sono responsabili di:

• un piacevole amaro sul palato;
• un leggero pizzicore in gola;
• una maggiore conservabilità;
• un'elevata capacità antiossidante;
• numerosi benefici per la salute.

Più precocemente vengono raccolte le olive, maggiore sarà generalmente il contenuto di polifenoli e più intenso sarà il profilo aromatico dell'olio.

I polifenoli offrono anche un altro importante vantaggio: proteggono l'olio dall'ossidazione e lo rendono sorprendentemente stabile anche durante la cottura. Per questo motivo un olio extravergine fresco e ricco di polifenoli è ideale non solo a crudo, ma anche per cucinare e friggere alle normali temperature domestiche.

Un buon olio extravergine deve quindi avere personalità. Deve sapere di oliva fresca, non essere neutro.

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Come degustare correttamente un olio extravergine

I degustatori professionisti utilizzano un bicchiere blu da assaggio. Il colore impedisce che il giudizio venga influenzato dall'aspetto dell'olio, perché il colore – verde intenso o giallo dorato – non è indice di qualità.

Prima della degustazione è importante seguire una semplice regola:

Per almeno 30 minuti evitare cibi o bevande che possano alterare il gusto, come caffè, dentifricio, chewing gum, caramelle alla menta o sigarette.

E soprattutto:

L'olio non si degusta mai con il pane.

Il pane attenua l'amaro e il piccante e altera la percezione degli aromi. Una degustazione professionale si esegue sempre con l'olio da solo.

1. Scaldare l'olio

Tenere il bicchiere coperto con un coperchio e nel palmo della mano fino a portare l'olio alla temperatura di ca. 29 gradi. Il calore favorisce la liberazione delle sostanze aromatiche volatili.

2. Annusare

Portare il bicchiere al naso e inspirare profondamente.

Un olio extravergine fresco dovrebbe evocare profumi vegetali e di frutta, come:

• erba appena tagliata;
• pomodoro verde;
• carciofo;
• erbe aromatiche;
• mandorla verde;
• oliva fresca.
• pera
• pepe

L'intensità delle diverse note dipende dalla varietà di oliva.

3. Assaggiare

Fare un piccolo sorso, far distribuire l'olio in tutto il palato, provare a "masticare" (ho detto bene, come quando mangiamo, del resto l'olio é un alimento!) Subito dopo aspirare delicatamente un po' d'aria attraverso i denti (strippaggio). In questo modo l'ossigeno permette ai nostri recettori retro nasali di trasmettere le informazioni dal palato al cervello e si potranno associare ai frutti

Un olio di qualità dovrebbe essere:

• fruttato;
• piacevolmente amaro;
• leggermente, mediamente o intensamente piccante in gola;
• capace di lasciare la bocca pulita e fresca;
• persistente ed equilibrato.

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Cosa non deve mai avere un buon olio

Esistono alcuni difetti che indicano chiaramente una scarsa qualità.

Un vero olio extravergine non deve mai:

• essere rancido;
• sapere di grasso vecchio;
• avere note burrose o di formaggio;
• odorare di muffa o umidità;
• ricordare l'aceto;
• presentare sentori di cartone;
• oppure – come dicono talvolta i degustatori professionisti in modo piuttosto diretto – ricordare l'odore dell'urina di gatto.

Questi difetti derivano generalmente da olive danneggiate o troppo mature, da una cattiva conservazione o da errori durante la lavorazione.

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Luce e calore sono i principali nemici dell'olio

Anche il miglior olio perde qualità se conservato in modo scorretto.

I suoi principali nemici sono:

• la luce;
• il calore;
• l'ossigeno.

Per questo motivo un olio extravergine di qualità dovrebbe essere confezionato in bottiglie di vetro scuro o lattine in banda stagnata e conservato in un luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce.

Lasciarlo vicino ai fornelli o su un davanzale assolato è uno degli errori più comuni.

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Come riconoscere un olio di qualità già dall'etichetta

Su una bottiglia dovrebbero essere sempre riportati:

• l'anno di raccolta;
• il termine minimo di conservazione (TMC);
• il numero di lotto;
• la varietà di oliva (o le varietà utilizzate);
• l'origine;
• il nome del produttore.

La normativa italiana prevede solo una parte di queste informazioni come obbligatorie. Molti dettagli – come l'anno di raccolta, la varietà delle olive o informazioni più approfondite sull'origine – sono facoltativi. Proprio questa trasparenza volontaria è però spesso un ottimo indicatore della serietà del produttore. Chi è orgoglioso del proprio lavoro non ha motivo di nascondere nulla e tende a condividere il maggior numero possibile di informazioni. Per questo motivo vale una semplice regola: più un produttore è trasparente riguardo all'origine, alla raccolta e alla produzione del proprio olio, maggiore è generalmente la fiducia che il consumatore può riporre nel prodotto.

È importante anche non valutare un olio esclusivamente in base alle certificazioni DOP o IGP. Sebbene rappresentino una garanzia di origine e di rispetto di determinati disciplinari, molti piccoli produttori di eccellenza scelgono di non aderire a queste certificazioni, poiché comportano costi elevati e procedure burocratiche complesse. In questi casi, riconoscimenti ottenuti in concorsi nazionali e internazionali, trasparenza nella produzione, tracciabilità e qualità dimostrabile dell'olio possono essere indicatori ancora più significativi di un semplice marchio in etichetta.

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Purtroppo il mercato dell'olio è ricco di frodi

L'olio d'oliva è uno degli alimenti più soggetti a contraffazioni e false dichiarazioni. Per questo motivo è importante informarsi sul produttore prima dell'acquisto.

Vale la pena chiedersi:

• L'azienda possiede oliveti propri?
• Le olive vengono raccolte e lavorate direttamente dal produttore?
• L'origine delle olive è chiaramente indicata?
• Qual è il volume annuo di produzione?
• L'olio ha ottenuto riconoscimenti in concorsi nazionali o internazionali di prestigio?
• Il produttore comunica con trasparenza il metodo di raccolta, la lavorazione e le analisi del proprio olio?

Un produttore serio sarà sempre felice di rispondere a queste domande.

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Perché il nostro olio ha questo carattere

Le nostre olive crescono negli antichi oliveti terrazzati del Marghine, nel cuore della Sardegna. Molti dei nostri alberi hanno diverse centinaia di anni e vengono ancora oggi curati e raccolti esclusivamente a mano.

Tra raccolta e frangitura trascorrono generalmente poche ore. Le olive vengono lavorate esclusivamente con estrazione meccanica a freddo, preservando al massimo aromi, vitamine e polifenoli.

Il risultato è un olio autentico: intensamente fruttato, con un piacevole amaro, un elegante piccante finale e profumi di erba appena tagliata, pomodoro verde o carciofo.

È proprio così che dovrebbe essere un vero olio extravergine di oliva fresco.

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In conclusione

Se finora avete conosciuto soprattutto gli oli industriali del supermercato, un vero olio extravergine di alta qualità potrebbe sorprendervi.

Concedete al vostro palato un po' di tempo.

Dopo poche degustazioni scoprirete che l'amaro e il piccante non sono difetti, ma la più autentica espressione di freschezza, qualità e naturalità.

Perché un grande olio extravergine non deve avere poco sapore. Deve raccontare una storia olfattiva.